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Tutti gli oli da usare in cucina

Non c’è solo l’olio di oliva: le alternative sono molte, con caratteristiche nutrizionali diverse

Tutti gli oli da usare in cucina

Il nostro corpo ha bisogno di alcuni nutrimenti essenziali come le proteine, gli zuccheri e, non da ultimi, i grassi.
Questi, oltre a esercitare una funzione energetica, permettono l'assimilazione di alcune vitamine (A, D, E, K) che vengono assorbite solo in presenza di grassi e sono pertanto dette liposolubili.
Ciò spiega perché per una corretta alimentazione, i grassi devono essere pari ben al 25-30 per cento delle calorie che assumiamo.

In cucina, oltre all’olio di oliva, si possono utilizzare altri oli molti dei quali hanno benefiche caratteristiche nutrizionali. Eccone alcuni.

 

Zucca

È un olio di color verde intenso, quasi cupo con profumo di semi di zucca tostati. È molto gradevole, e potete impiegarlo per condire zuppe di legumi e cereali, verdure oltre che preparazioni al forno e alla griglia. Ha inoltre proprietà terapeutiche in quanto svolge un’attività protettiva delle vie urinarie.

 

Lino

Ricco di acido linoleico, svolge un’importante azione antiossidante, e possiede numerose indicazioni terapeutiche. Ha un sapore caratteristico di noce, leggermente amarognolo e pertanto si può utilizzare in cucina per condire insalate e zuppe.

 

Mandorle dolci

Possiede profumo fruttato che ricorda la pesca. Nel Medioevo sostituiva spesso l’olio d’oliva. È ancora oggi utilizzato in pasticceria per ungere gli stampi per dolci oppure i piani di lavoro di marmo su cui preparare torroni e croccanti. È ricco di proteine, sali minerali e vitamine A e del gruppo B.

 

Sesamo

Possiede un caratteristico odore/sapore tostato percepibile sia al naso, sia al palato. Si utilizza per condire o cucinare verdure, carni e pesci e per completare piatti piccanti.
Occorre però inizialmente utilizzarlo a gocce, in quando, essendo molto intenso, potrebbe non piacere. È ricco di grassi polinsaturi.

 

Vinaccioli

Possiede colore verde paglierino e sapore gradevole, molto delicato. È pertanto un olio da impiegare nelle preparazioni più delicate come maionese per pesci bolliti, insalate novelle, insalate di mare, creme di verdure primaverili. Contiene elevate quantità di acido linoleico (70%). Se è estratto a freddo con mezzi meccanici, conserva la vitamina E e gli antiossidanti propri dell’uva, e quindi non rischia di ossidarsi formando in tal caso radicali liberi.

 

Arachidi

È incolore e ha gusto neutro. Ha una composizione di acidi grassi simile a quella dell'olio extra vergine d’oliva, in quanto contiene acidi monoinsaturi e pochi polinsaturi. Questa composizione ne fa un adatto per friggere.

 

Mais

Incolore e di sapore leggero, è un olio spesso associato alle diete povere di proteine e adatto a chi ha il colesterolo alto o eccessi di acido urico. Contine protovitamina A, ferro e oligoelementi. Accompagna tutti i piatti soprattutto delicati come insalate, pesci bolliti, petto di pollo al vapore ed è componente di maionese e altre salse.

 

Soia

Olio ricco di acidi polinsaturi, è adatto alle diete di contenimento del colesterolo. La presenza preponderante di questi acidi grassi lo rende facilmente ossidabile e quindi non è adatto alla frittura in quanto ad elevate temperature formerebbe sostanze tossiche.

 

Girasole

Ha aroma leggero, adatto alle preparazioni delicate o come ingrediente di salse quali quelle senapate. Come tutti gli oli ricchi di acidi polinsaturi, è preferibile utilizzarlo a crudo.

 

Noce

Ha sapore delicato che richiama quello dei gherigli; veniva usato per la preparazione della bagna cauda. È però meglio utilizzarlo a crudo per condire carpacci di carne, pesce al vapore o bollito, insalate delicate. Vanno ricordate le proprietà ipotrigliceridemizzanti ed ipocolesterolemizzanti; l'olio di noce può quindi riportare nella norma valori alti di trigliceridi e colesterolo

di Fabiano Guatteri

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