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Le regole per una sana e saporita frittura

Friggere i cibi fa male alla linea e alla salute? Non è detto: basta seguire qualche accorgimento

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Le regole per una sana e saporita frittura

Frittura? No, grazie! È questo lo slogan a cui siamo abituati da anni con l’avanzare della cultura salutista. Tuttavia, anche se oggi i cibi fritti sono quasi cancellati dai nostri menu perché troppo pericolosi per silhouette e salute, se preparati correttamente possono diventare una piacevole  e non troppo proibita trasgressione! Per friggere bene, bisogna salvaguardare per quanto possibile le qualità organolettiche degli alimenti e soprattutto non modificarne la chimica trasformandoli in sostanze dannose. Missione impossibile? No, è sufficiente seguire poche e semplici regole. 

 

Sì all’olio extravergine di oliva

La prima qualità di un grasso per frittura è la stabilità. È  importante che l’olio non raggiunga mai il “punto di fumo”, ovvero non avvenga ciò che i chimici chiamano “pirolisi”, la rottura delle molecole dovute al calore che origina sostanze volatili di odore e sapore acri, dannose per il fegato. Ed è proprio l’olio extravergine d’oliva il più adatto, inoltre, grazie alla grande quantità di antiossidanti che lo proteggono in fase cottura, non produce in fase di frittura acrilamide e aldeidi, composti chimici tossici. Meglio evitare oli di semi, molto in basso nella scala della stabilità: sono tremolabili, infatti, se esposti ad alte temperature tendono a produrre residui chimici tossici. In alcuni paesi europei è obbligatoria l’indicazione sull’etichetta: “olio non adatto per friggere”.

 

Gli oli di semi modificati

Gli oli di semi modificati hanno il vantaggio di resistere al calore, in quanto la loro composizione è stata “ristrutturata” in laboratorio tali da renderli resistenti alle alte temperature. Il loro neo è che non conferiscono nessun sapore al cibo e quindi sono adatti per friggere solo quegli alimenti già saporiti per natura (come il pesce). Non sono consigliati, invece, per friggere le patatine.

 

La temperatura giusta per friggere

Quando si frigge, la temperatura non dovrebbe mai superare i 180 °C. Deve essere comunque elevata, perché così si forma velocemente la crosta superficiale sui cibi, ma non tale da far raggiungere all'olio il punto di fumo (si vede dall'olio che emette vapore scuro). Altra fondamentale regola: sostituire spesso gli oli e non usarli più di due volte. L’olio va conservato in luogo asciutto e buio.

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