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Le proprietà e gli utilizzi delle farine di cereali

Dal farro al kamut, dal mais al riso: digeribili, ricche di fibre e dal sapore originale

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Le proprietà e gli utilizzi delle farine di cereali

Gli sfarinati dei cereali, ossia le farine, si utilizzano per la produzione di paste, dagli spaghetti al cuscus, dai nachos centro americani alla polenta e talvolta per la panificazione. Oltre alle farine di frumento, le più diffuse in Italia, ne esistono altre di cereali, di legumi, di frutta e di altre piante.

 

Farro

La farina di farro trova impieghi simili a quella di grano e può essere utilizzata nella preparazione di paste alimentari e nella panificazione, perché contiene glutine. È ricca di fibre, in quanto il seme si stacca con difficoltà dal rivestimento esterno e ciò ne determina il colore scuro. Inoltre abbonda in carboidrati e contiene vitamine del gruppo B, A ed E, e minerali come potassio, calcio, fosforo e ferro. La farina di farro stimola il sistema immunitario, tende ad abbassare il tasso di colesterolo e favorisce la concentrazione mentale. Dal punto di vista gastronomico, piace per il sapore vagamente di nocciola.

 

Kamut

È detto grano gigante per la dimensione dei chicchi. È probabilmente originario dell’antico Egitto e, sfarinato, è adatto alla produzione di paste e pane, grazie alla presenza di glutine. Una caratteristica è l’elevata digeribilità, infatti il 70% degli intolleranti al frumento lo consuma senza lamentare alcun disturbo. Tra i suoi componenti vanno ricordati il selenio, che svolge un’importante funzione antiossidante e agisce in sinergia con la vitamina E, il potassio, il magnesio e lo zinco. Presenti inoltre vitamine A, E e del gruppo B. Contribuisce nel ridurre il livello di colesterolo e ha un indice glicemico relativamente basso. Pregio gastronomico il sapore piacevole e vellutato.

 

Mais

La farina di mais è molto popolare nel nord Italia e viene utilizzata sostanzialmente per la produzione di polenta. Sul mercato, in base alla macinatura, sono reperibili soprattutto la farina bramata, dotata di granulometria grossa e utilizzata per preparare le polente più “ruvide”e la fioretto, più fine, utilizzata per polente più cremose, impiegata anche per la preparazione di paste e, se miscelata a frumento di grano tenero, per la panificazione. In Sudamerica trova impiego nella preparazione di nachos e arepa. Ha un elevato contenuto di amido e una discreta presenza di proteine (zeina e zeatina) di elevato valore biologico. 

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