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Pesce: istruzioni per l'uso

Dallo chef di un prestigioso ristorante laziale, i segreti per portare in tavola cozze, calamari, mazzancolle e spigola.

Pesce: istruzioni per l'uso

Cozze, calamari, mazzancolle e spigola: musica per chi a tavola ama il gusto del mare. Ma a questo piacere dei sensi per molti c'è un ostacolo che può spingere addirittura alla rinuncia: la pulizia di pesci, crostacei e molluschi.

Abbiamo la soluzione al vostro problema: si chiama Dario Tornatore, lo chef del prestigioso ristorante di pesce Bastianelli Al Molo di Fiumicino, al quale abbiamo di svelarci qualche piccolo segreto per portare in tavola il meglio del pescato.

COZZE: Quando comprate le cozze, lasciatele nella loro retina fino al momento dell'utilizzo affinché non si aprano. Per quanto riguarda la cottura, il mio consiglio è di soffriggere l'aglio nell'olio con qualche pomodorino, aggiungere le cozze, un goccio di vino bianco e chiudere con un coperchio. Nel momento in cui iniziano ad aprirsi, cominciate a togliere una alla volta quelle aperte, affinché non si cuociano troppo. La cozza che si apre è pronta. Portatele in tavola con dei crostini all'aglio, ideali per completare questo sfizioso piatto. Se vi dovessero avanzare delle cozze già pulite, conservatele strette nella retina o in un canovaccio bagnato nel frigo anche per 2 giorni.

CALAMARI FRESCHI: Per prima cosa occorre pulirli, privandoli di tutto ciò che trovate al loro interno. Togliete il bulbo al centro dei tentacoli e tagliateli a rondelle. Prima di procedere alla cottura, conservateli il più possibile asciutti e, una volta ben infarinati, friggeteli in abbondante olio di semi a 180gradi. Servite subito con sale pepe e gustate ben caldi. Il consiglio in più: conservate sempre i calamari in un canovaccio ben asciutto in frigo.

MAZZANCOLLE: Le mazzancolle sono molto delicate. La ricetta che propongo per gustarle al meglio è una tempura. Si prepara con ghiaccio e farina e preserva il nostro gambero dall’altissima temperatura dell’olio di frittura. Passate la mazzancolla nella ciotola della tempura e quindi procedete alla frittura. Lo shock termico di tempura ghiacciata e olio caldo farà cuocere la mazzancolla lasciandola croccante fuori e tenera e succulenta all’interno.

SPIGOLA: Quando al mercato vi trovate davanti al banco del pesce e volete acquistare delle spigole fresche, controllate sempre che gli occhi siano vivi e ben idratati e le branchie risultino separate e rigide. Il primo passo per la preparazione è pulire la spigola dalle interiora. Farcitela poi con aglio e prezzemolo. Adagiatela su una teglia con un filo d'olio evo, dei capperi, delle olive e dei pomodori pachino. Per una spigola di 600/800 grammi bastano 25 minuti in forno a 180 gradi. Controllate la cottura dall’ultima lisca sotto la coda: se riuscite ad estrarla senza problemi la spigola è cotta.

di Angela Cotticelli

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