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Patata: le diverse varietà, le proprietà e i benefici

Digeribile, economica e versatile, spesso per sbaglio esclusa da diete ipocaloriche e ipoglucidiche, è la regina della tavola

Patata: le diverse varietà, le proprietà e i benefici

Al tavolo come aperitivo o assaporate di corsa per strada. C’è chi le patate le ama fritte o appena uscite dal forno o dalla padella. Basta che siano dorate e croccanti fuori, morbide all'interno. Oltre ai minerali e alle fibre, contengono svariati composti fitochimici, quali i carotenoidi e i polifenoli. Hanno solo il 2% di grassi e proteine, contro quantità rilevanti di vitamine. Una patata di 150 grammi fornisce il 45% della dose giornaliera raccomandata (sigla dgr) di vitamina C, il 18% di potassio (dgr) e il 10% di vitamina B5 (dgr), oltre a tracce di tiamina, riboflavina, folati, niacina, magnesio, fosforo, ferro e zinco.

Facilmente digeribili, data l’elevata quantità di carboidrati (18-20%), le patate vengono classificate come alimenti ad alto indice glicemico (IG) e generalmente escluse da diete ipocaloriche e ipoglucidiche. In realtà la quantità di glucosio presente nel sangue circolante a seguito di un pasto glucidico varia, a seconda la varietà, della loro origine (zona di coltivazione), della preparazione e degli altri cibi con cui si accompagnano.

La migliore forma di cottura per la patata? Se mirate a mantenerne al meglio le peculiarità nutrizionali e la presenza di composti bioattivi, è quella a secco: sotto la cenere o al forno. Invece, per l’americano meat & potatoes, che ama mangiare il cibo delle valli del Mississippi che vanno dalla Luisiana all’Illinois (la nostra “via della ciccia”), il suo successo a tavola e nei fast food è merito della qualità Fingerling provenienti dalla California. Anche se gli chef made in USA menzionano le Idaho per fare le baked potatoes, le Idaho GOPD di qualità superiore, le Yucan Gold, quelle di pasta gialle e le Red Potatoes buone per ogni ricetta. Le patatine peruviane (dove si coltivano 800 tipi di patate da oltre 4000 anni), dai colori strani, vengono usate solo nelle insalate o per ornamento: sono di pasta troppo compatta. Ma sembra che le vere patate autoctone siano le sweet potatoes, quelle dolci (anticancro e antinvecchiamento), coltivate nell’America Centrale e Meridionale da oltre 10.000 anni. Con queste patate ci fanno il pane, i muffin, il pudding e la sweet potato pie.

Patata è una parola magica, un ingrediente ormai universale in migliaia di ricette. Da provare: come quelle martellate dello chef Maurizio Marfoglia o che impreziosiscono il salame di patata di Castellamonte. E se l’amletico dilemma, con buona pace di Shakespeare, si gioca sul fatto sia meglio fritta e cotta, scegliete la “cotta e fritta” che rispolvera una vecchia tradizione calabrese: prima cuocete le patate e poi friggetele, così una parte della preparazione (la maggiore), se l’accolla l’acqua a beneficio dell’olio. A Mormanno, piccolo paese dell’area appenninica, dov’è stato costituito il suggestivo Parco Nazionale del Pollino, tra Calabria e Lucania, la ricetta è ancora in uso.

Dalla crema Parmentier al gateau, l’attenzione si sposta sull’abbinamento col vino, sulla scelta dell’olio e sull’ultima moda in pizzeria che sembra sia la “patapizza”. Mentre, nell’era delle community, sul web la patata è l’ortaggio più cliccato fra gli alimenti di origine vegetale, se si escludono i cereali (oltre 6.250.000 voci): storia, rimedi e ricette, sparsi tra blog, testate, musei e associazioni. E non mancano le curiosità: da Alessandro Volta, inventore della pila e propugnatore delle patate, ai fratelli Lumiére che nel 1904, si servirono di un’emulsione con fecola di patate per la creazione delle lastre Autochrome, antenate delle pellicole fotografiche.

Solanacea non è solo la patata per i botanici, ma è il nome di una moltitudine di specie in Italia, tra cui la "primaticcia" (seminata nei mesi invernali), prodotta tra fine febbraio e fine giugno nelle regioni meridionali e insulari. Scovata prima del completamento della maturazione fisiologica dei tuberi, la conosciamo anche col nome di "patata novella". Da giugno a ottobre, invece si raccoglie il prodotto cosiddetto "comune". Mentre tra fine novembre e gennaio, si ottiene, nelle stesse aree della coltura primaticcia, la patata detta "bisestile", che conta un numero crescente di consumatori.

di Roberta Maresci

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