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Pasta madre: come preparare il lievito naturale

Dalle indicazioni salutari sul lievito “sano” ai passi per attivarlo, rinfrescarlo e conservarlo. Con gli step della preparazione, le regole per la conservazione e i consigli di Lady Cheffa: Rita Monastero che sull’argomento ha scritto un libro.

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Pasta madre: come preparare il lievito naturale

Con la consulenza di RITA MONASTERO, docente di cucina e autrice di numerosi libri, associata F.I.C. (Federazione Italiana Cuochi), nota come Lady Cheffa.

di Monica Bratta, fotografie di Giulio di Mauro


Avete sempre pensato che di madre ce ne sia una sola? Vi sbagliate, c’è anche lei: la pasta madre! Conosciuta anche come pasta acida, lievito madre, lievito naturale, in realtà i diversi nomi esprimono un unico concetto: l’esigenza, sempre più sentita, di panificare a casa a proprio piacimento per realizzare un qualsiasi prodotto lievitato, da forno o fritto. Da dove nasce tanto interesse? Sicuramente, oltre che dal garantirsi un risparmio quotidiano, dalla richiesta di un’alimentazione sana, nella consapevolezza dei grandi benefici regalati alla salute dal consumo di prodotti naturali, specie se si tratta di cibi assunti tutti i giorni.

Senza contare che, spesso, costretti ad acquistare dalla grande industria, restiamo insoddisfatti per quanto riguarda fragranza, gusto e digeribilità. “Pane, pizza, brioches, fritti e dolci, anche quelli tipici come panettoni, pandori e colombe, realizzati con la pasta madre sono leggeri e saporiti, con una precisa connotazione nel gusto e nel sapore. Più o meno acidi, più o meno alveolati, sempre però estremamente assimilabili”, assicura Rita Monastero, che della pasta madre ha fatto una missione, tanto da scriverci un libro.

 

Che cos’è il lievito naturale?

Miracolo della natura? Mostro sovrannaturale? ET? Alieno? Sicuramente il lievito madre è un po’ di tutto questo, perché si tratta, a tutti gli effetti, di un essere vivente: il prodotto di una fermentazione, di un’acidificazione, avviata già lavorando solo acqua e farina. Il pastello che ne deriva dà vita a moltissimi lieviti e batteri che, man mano, si cibano degli zuccheri (contenuti nella stessa farina), diventano sempre più potenti e sviluppano anidride carbonica, favorendo così la lievitazione naturale di un concentrato di biodiversità pieno di vita, molto più di quanto si possa pensare.

Se la lievitazione è corretta, i gas di anidride carbonica restano intrappolati nell’impasto, formando l’alveolatura della mollica, responsabile delle bolle all’interno del pane. Il lievito si presenta sotto diverse forme: quella classica, a panetto, è la più facile da gestire, da usare e conservare; c’è poi la versione secca, una polvere di lievito disidratato; infine quella liquida, il LiCoLi (acronimo di Lievito in Coltura Liquida): pratico, perché non deve essere rinfrescato spesso, e indicato nella produzione di lievitati a elevato contenuto di grassi. Indipendentemente dalla tipologia scelta, i risultati saranno sempre ottimi, purché si lavori con la dovuta pazienza e nel rispetto di poche regole, ben precise.

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