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Conserve alimentari casalinghe: precauzioni per l'uso

Come preparare correttamente verdure e ortaggi sott'olio, sottaceti, marmellate e salamoie. Prelibatezze estive da conservare in barattoli per i mesi invernali. A patto di evitare il rischio del l'avvelenamento da botulino...

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Conserve alimentari casalinghe: precauzioni per l'uso

A cura della Dr.ssa Valentina Schirò, Biologa Nutrizionista, Specialista in Scienze dell'Alimentazione.

 

Marmellate, gelatine, sott'olio, sott'aceto: alzi la mano chi non ha mai provato a cimentarsi nella preparazione di conserve, soprattutto grazie alla grande disponibilità estiva di frutta e verdura.

La preparazione di conserve è un'attività divertente, e anche proficua: a chi non farebbe gola avere la possibilità durante l'inverno di poter gustare prelibatezze tipiche della stagione estiva? Ma dietro la preparazione di questi alimenti, è necessario prendere dei provvedimenti, proprio perché il "non" rispettare alcuni semplici ma basilari regole, può essere la causa di pericolose tossinfezioni alimentari.

 

Sterilizzazione: come fare

Per sterilizzazione si intende la distruzione di tutte le forme microbiche presenti, come per esempio i batteri, che può essere ottenuta sia con mezzi fisici che chimici. Ma questo risultato come possiamo ottenerlo utilizzando gli strumenti che abbiamo in casa? Se non abbiamo a disposizione uno sterilizzatore, ecco i passaggi da mettere in pratica:

  • Lavare accuratamente barattoli, guarnizioni e coperchi utilizzando i classici detersivi per le stoviglie, ma stando particolarmente attenti ad eliminare qualsiasi traccia di detersivo residua. Se, nonostante ciò, i contenitori presentano un odore ancora non gradevole, potrete ricorrere ad un ulteriore risciacquo con acqua e limone o aceto;
  • A questo punto lasciate asciugare all'aria i barattoli. Evitate di ricorrere all'uso di strofinacci: potrebbero lasciare al loro interno delle fibbre fonte anch'esse di contaminazione;
  • Adesso procedete con la sterilizzazione: prendete una pentola capiente in modo che, una volta riempita di acqua, i barattoli siano completamente sommersi. È importante però che i contenitori di vetro, prima di essere disposti all'interno della pentola, siano avvolti da canovacci in modo da evitare una loro eventuale rottura a causa degli urti durante l'operazione di ebollizione dell'acqua;
  • Portate ad ebollizione  l'acqua per circa 30 minuti;
  • Allo scadere dei minuti, prendete i contenitori aiutandovi con delle pinze da cucina evitando di toccarli con le mani, fonte anch'esse di contaminazione batterica;
  • A questo punto lasciate asciugare i barattoli su dei canovacci puliti e asciutti;
  • Evaporata l'acqua, i contenitori saranno pronti per essere riempiti;
  • Non dimenticate di sottoporre allo stesso procedimenti i coperchi e le guarnizioni.

 

Tindalizzazione e conserve sott'olio

Una volta riempito il barattolo con la conserva, quest'ultima deve essere completamente ricoperta di olio, stando attenti a non lasciare nessuna piccola parte sguarnita: il contatto con l'aria, anche minimo, favorirebbe la comparsa di muffe e batteri. Per una maggiore salubrità dell'alimento, ma anche per aumentarne la durata di conservazione, è bene procedere alla tindalizzazione, cioè quel processo di sterilizzazione frazionata che consiste nel sottoporre la nostra conserva a 3 ebollizioni, ognuna della durata di 45 minuti, intervallate da periodi di raffreddamento dei vasetti a temperatura ambiente. Questo procedimento ha il preciso scopo di eliminare le eventuali spore batteriche che si possono sviluppare tra una ebollizione e la successiva. Dopo l'ultima ebolizzione, un consiglio è quello di far raffreddare il contenitore capovolto, in questo modo verranno eliminate le eventuali bolle di aria residua creando anche così il sottovuoto.

 

Metodi di preparazione

Verdure e ortaggi sott'olio: I vegetali scelti devono essere  ben  puliti e  sbollentati in acqua e aceto. L'acidificazione, possibilmente fatta con aceto bianco, serve per ridurre la presenza batterica. Successivamente, le verdure devono essere lasciate raffreddare e asciugare naturalmente; solo dopo aver raggiunto la temperatura ambientale potranno essere poste nel vasetto. Aggiungerete a questo punto l’olio preferendo quello extravergine di oliva a quello di semi, fino a ricoprire i vegetali. Procedete adesso alla tindalizzazione.

Sott'aceto: Anche in questo caso l'alimento che si vuole conservare deve essere pulito,  tagliato e sbollentato in acqua e aceto. Dopo che l'alimento si è raffredato, ponetelo all'interno del contenitore ricoprendolo, questa volta, con aceto di vino bianco o di mele.   Quest'ultimo, conferirà un'aroma più particolare.

Marmellate: Nella preparazione di conserve a base di frutta il ruolo chiave per una lunga e corretta conservazione è svolta dallo zucchero che, grazie alla sua capacità di legare le molecole di acqua, renderà queste meno disponibili allo sviluppo microbico. Mediamente la quantità di zucchero  da usare è di circa 700 grammi per chilo di frutta. Badate anche ai tempi di cottura della frutta, anch'essa sarà determinante nel favorire o meno lo sviluppo dei batteri. Un trucco è quello di far scivolare un po' della marmellata su un piattino: se scivola su di esso lentamente vorrà dire che ha raggiunto la consistenza giusta. Durante la cottura, anche in questo caso, aggiungete un po' di succo di limone che contribuirà ad ostacolare la presenza di ospiti non graditi. Ovviamente, riempiti i vasetti, procedete alla loro sterilizzazione.

Salamoia: Questa modalità di conservazione consiste nel preparare una soluzione di acqua e sale, in media 100 grammi per ogni litro di acqua. In genere, le olive sono sottoposte a questa metodica di conservazione.

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