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Come si congelano i cibi

Tutto quello che dovete sapere per conservare gli alimenti nel freezer di casa, e per cucinarli nel modo giusto

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Come si congelano i cibi

Con poche semplici regole, potete congelare i cibi a casa. Attenzione: congelare e non surgelare. Qual è la differenza?
Il processo di surgelazione prevede, per legge, che il cibo debba raggiungere nella sezione interna la temperatura di -18 °C in tempi brevissimi; per farlo, il surgelatore deve garantire temperature molto basse, inferiori a quelle erogate dai freezer domestici.

La congelazione invece avviene a temperature più alte e in tempi più lunghi. Ma perché sono importanti questi tempi? Portando a temperature molto basse un alimento, l’acqua che contiene si trasforma in cristalli di ghiaccio e se il processo di raffreddamento è breve questi saranno molto piccoli e non danneggeranno i tessuti. Per contro, se i tempi di raffreddamento sono lunghi, si formeranno cristalli sufficientemente grossi per lacerare le membrane cellulari.
Per questo motivo, si verifica una perdita dei liquidi dei tessuti quando il cibo viene decongelato. Va ancora detto che i freezer **** garantiscono una temperatura di -30 °C, mentre quelli *** di -20 °C. Pertanto i primi saranno molto più rapidi ad abbattere la temperatura di un cibo a -18 °C, ma più lenti rispetto ai surgelatori industriali ed è per questo motivo che a casa si possono congelare i cibi, più che surgelarli.

Surgelati sono i prodotti industriali di piccole dimensioni (come filetti di pesce, hamburger, molluschi, funghi, verdure a pezzetti, minestroni); congelati sono invece i pesci interi e i tagli di carne. I primi si cucinano ancora surgelati, i secondi vanno prima decongelati in frigorifero o a temperatura ambiente o, ancora, in forno o nel microonde.
Se volete decongelare velocemente un cibo senza usare il microonde, mettetelo in acqua corrente, lasciandolo nella propria confezione sigillata.

In linea di massima i cibi congelati vanno tolti dal freezer con largo anticipo, per cui non si può decidere di prepararli all’ultimo momento, e richiedono tempi di cottura generalmente lunghi. 

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