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Cibi fritti: 10 regole per cucinare un fritto sano e...a regola d’arte!

Siamo sicuri che facciano male? Secondo una ricerca spagnola la frittura di alcuni alimenti fa bene alla salute e aiuta a prevenire l’insorgenza di alcune malattie come diabete e cancro. A patto che sia fatta a dovere.

Cibi fritti: 10 regole per cucinare un fritto sano e...a regola d’arte!

Con la consulenza della dottoressa Chiara Manzi, Nutrizionista specializzata in Culinary Nutrition e presidente dell’Art joins Nutrition Academy.

 

Non tutto il fritto viene per nuocere. Per alcuni cibi la frittura è meglio della bollitura. Ad affermarlo è una recente ricerca condotta dall’Università di Granada. Secondo i ricercatori spagnoli alcuni alimenti come le verdure mantengono meglio le loro proprietà solo se fritte. Questo metodo di cottura, infatti, produce una maggiore quantità di acido oleico e di antiossidanti, sostanze preziose per prevenire malattie come diabete, cancro e perdita della vista. Il merito sarebbe dell’uso dell’olio extravergine d’oliva, che secondo gli esperti, rilascerebbe una minore quantità di sostanze cancerogene dannose per la salute.

 

Tutto il "bene" del fritto

La frittura permette di conservare i nutrienti contenuti negli alimenti, in particolare la vitamina C e le vitamine del gruppo B, sostanze che si mantengono attive all’80%. Inoltre, aumenta la biodisponibilità, ossia la frazione utilizzata dal nostro organismo, delle vitamine liposolubili e delle molecole antiossidanti.

 “La frittura - spiega la dottoressa Chiara Manzi, biologa nutrizionista che in passato, in collaborazione con l’Università di Parma e lo staff dello Chef Massimo Bottura, ha condotto uno studio sull’assorbimento di grassi da parte dei vegetali durante la frittura - è il metodo di cottura più adatto per verdura e ortaggi ricchi di vitamina C, ad esempio peperoni, melanzane, broccoletti, asparagi, carciofi  e per quelli ricchi di vitamine liposolubili come il betacarotene che con la frittura, diventa più biodisponibile, quindi maggiormente assimilabile dal nostro organismo. Ne è un tipico esempio la zucca”.

Ma non solo. La frittura è un ottimo metodo di cottura anche per il pesce, in particolare per quello di piccola pezzatura, perché “consente all’alimento di conservare proteine e Omega 3, a patto però che sia fatta secondo precisi accorgimenti”, sottolinea l’esperta.

 

10 regole per ottenere un fritto sano 

  1. Scegli l’olio giusto: usa l’olio d’oliva o quello d’oliva extravergine, entrambi ad alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi. Si tratta di sostanze che assunte in quantità moderate fanno bene al cuore. Sì anche a quello di arachidi o di girasole alto oleico.
  2. Per i cibi “lisci” meglio lo strutto: per friggere cibi con superfice non porosa ma liscia, come patate, chiacchiere, krapfen e castagnole meglio sostituire l’olio con lo strutto. La sua particolare composizione chimica permette di penetrare poco nell’alimento.
  3. Occhio a temperatura e temi: la temperatura del grasso di frittura durante la frittura deve essere mantenuta costante. Quindi, meglio non abbassare o alzare la fiamma durante la cottura. L’ideale è mantenerla tra i 170 e i 180 gradi. Se il tempo di frittura è prolungato e il cibo è cotto troppo a lungo e con sbalzi di temperatura può produrre delle sostanze nocive come l’acrilamide e l’acroleina. La prima è una delle sostanze naturali più cancerogene, la seconda, invece, è tossica per il fegato.
  4. Meglio la friggitrice della padella: per mantenere la temperatura costante, l’ideale sarebbe utilizzare una friggitrice con il termostato. Meno indicata è la padella. Quando introduciamo il cibo da friggere è possibile che si verifichi uno sbalzo di temperatura che può condurre allo sviluppo di sostanze cancerogene dannose per la salute.
  5. Utilizza olio in abbondanza: per evitare che l’immersione degli alimenti abbassi la frittura, l’olio per friggere deve essere abbondante.
  6. Non aggiungere altro olio durante la frittura: rischi di abbassare la temperatura dell’olio in padella e di avere un fritto poco croccante e inzuppato.
  7. Evita tempure e pastelle: tutto ciò che crea volume intorno al cibo tende a intrappolare il grasso. Per una frittura “amica” della linea e della salute meglio fare una panatura sottile fatta con la farina di riso, che assorbe meno grassi rispetto alle altre farine. Per la classica cotoletta sì alla farina, all’uovo e al pan grattato, ma attenzione a eliminare l’eccesso di panatura.
  8. Usa una pinza per scolare i cibi: per prelevare l’alimento da bagno di frittura limitando l’assorbimento di olio da parte del cibo, l’ideale è usare una pinza. L’importante è scolare rapidamente l’olio in eccesso. 
  9. Tampona la frittura con carta assorbente: dopo la frittura, per scolare l’olio in eccesso, tampona il cibo immediatamente e in maniera veloce con carta assorbente. Il rischio altrimenti è che i forellini sulla superficie dell’alimento, da cui poco prima è evaporata l’acqua, diventino la via d’ingresso per l’olio presente sulla sua superficie. Ripeti l’operazione di tamponatura per ben tre volte, cambiando il punto di assorbimento e avendo cura di tamponare l’intera superficie del cibo.  

10.  Non riutilizzare l’olio: meglio evitare di friggere altro cibo nello stesso olio. Le proprietà antiossidanti vengono ridotte e aumenta la formazione di sostanze dannose. Per poter riutilizzare l’olio per un’altra frittura senza rischi è importante appena hai finito di friggere far raffreddare l’olio ed eliminare i residui di cibo caduti nel bagno di frittura. 


di Angela Altomare

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