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Alimentazione: come consumare la soia

Alimento poliedrico, dai più noti germogli a fagioli, tufo e miso, con l'aiuto della nutrizionista scopriamo sotto quali forme si trova in commercio e come utilizzarle nel modo più corretto.

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Alimentazione: come consumare la soia

Con la consulenza della dott.ssa LUCIANA BARONI, medico nutrizionista, presidente della Società scientifica di nutrizione vegetariana (SSNV).

 

Sulle proprietà della soia sono stati fatti studi e ricerche che spesso hanno dato risultati contrastanti e per questo la comunità scientifica preferisce essere cauta nel descriverne le qualità. Tuttavia nessuno può negare che si tratti di un alimento ricco di nutrienti importanti per l’organismo, pressoché privo di controindicazioni e che si presta a essere utilizzato in moltissimi modi in cucina, soprattutto come sostituto di cibi di origine animale. Grazie alla sua versatilità non è difficile gustarla al posto di carne, latte, formaggio, yogurt e panna, rendendo la dieta più sana e leggera. Ma per quale dei suoi tanti derivati è meglio optare? “Per la soia vale il principio che tutti i cibi vegetali sono tanto più salutari quanto più vengono consumati vicino al proprio stato naturale. Ciò significa che è preferibile utilizzare i fagioli di soia cotti piuttosto che tofu e tempeh, ma anche che è meglio mangiare tofu e tempeh piuttosto che i cibi pronti vegetali a base di soia o gli hamburger vegetali”, precisa la dottoressa Baroni. Proprio con il suo aiuto scopriamo quali sono e come utilizzare nel modo più corretto le diverse forme in commercio.

Ma non è tutto: nella nostra sezione dedicata alla Salute vi aspetta un approfondimento sui suoi tanti benefici per l'organismo, specialmente nel combattere le vampate di calore tipiche della menopausa. E nel settore delle ricette, troverete tre piatti per un menú completo a base di soia: zuppa, polpette e latte.

 

Tofu

È ottenuto facendo addensare il latte di soia fresco bollente con un coagulante. È disponibile come prodotto duro o morbido cremoso (silken tofu). Si può usare in cucina come sostituto del formaggio in molte ricette sia di piatti cotti sia crudi. Può contenere più o meno calcio ed è molto ricco di ferro.


Germogli di soia

Ricchissimi di magnesio, potassio, ferro, fosforo, calcio ma anche di amidi, di acidi grassi (Omega 3 e 6) e proteine, sono uno dei migliori modi per consumare la soia.

 

Fagioli di soia (endamame)

I migliori sono quelli freschi, perché oltre a contenere magnesio, potassio e proteine sono anche ricchi di vitamine C ed E. Si tratta però di un prodotto che in Italia si riesce a reperire difficilmente, surgelato, e nei negozi specializzati. Più reperibili sono invece quelli secchi, che possono essere utilizzati nelle zuppe o in umido, dopo un ammollo di almeno otto ore. 

 

Farina di soia 

È particolarmente indicata per i celiaci perché è priva di glutine o per chi soffre di glicemia alta, perché ha un bassissimo indice glicemico. Inoltre è ricca di amminoacidi essenziali ed è più digeribile. Di solito viene utilizzata per preparare pasta, pane, biscotti e torte.

 

Latte di soia

È il liquido rilasciato dai fagioli di soia immersi in acqua, è ricco di grassi polinsaturi, compresi omega 3 e 6, di vitamine A, E, B, e spesso si trova in commercio arricchito di calcio. Rispetto al latte vaccino è meno calorico, pur essendo più ricco di proteine, ed è ideale per chi è intollerante. Inoltre, è una buona soluzione per chi ha problemi di ipercolesterolemia.

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