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Additivi alimentari, impariamo a riconoscerli

Leggendo gli ingredienti di un prodotto, spesso troviamo una serie di numeri e lettere che decifrare sembra un vero e proprio rebus. Scopriamo insieme come interpretarli

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Additivi alimentari, impariamo a riconoscerli

Quando ci soffermiamo a leggere gli ingredienti del prodotto che stiamo comprando, alla fine dell’elenco troviamo una serie di numeri e lettere che decifrare sembra un vero e proprio rebus. Questi codici corrispondono agli additivi alimentari. Il loro uso non è una pratica moderna, ma ha radici molto lontane: il sale già nell’antica Roma veniva impiegato per la conservazione dei cibi; i coloranti venivano usati dagli Egizi per rendere  le pietanze più attraenti. Grazie all'evoluzione delle tecniche di conservazione e di trasformazione del cibo il loro utilizzo ha trovato una maggiore applicazione nell’industria alimentare per migliorare alcune caratteristiche del prodotto: colore, odore, sapore, aspetto, tempo di conservazione.

Secondo la legislazione italiana ed europea per additivo si intende “qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento quanto tale, e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo,che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico, nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente”. Questa definizione ci aiuta a capire come non siano indispensabili per la preparazione di un prodotto e come non apportino alcun valore nutrizionale, ma il loro impiego  ha uno scopo  tecnologico, ovvero rendono l’alimento più gustoso e conservabile nel tempo. La legge italiana impedisce l’uso di additivi in alcuni alimenti: acqua minerale, burro, caffè, latte, miele, olio di oliva, tè in foglie, legumi, frutta fresca, pasta alimentare secca ad eccezione di quella priva di glutine e per l’alimentazione ipoproteica, alimenti per lattanti.

Se queste sostanze vengono impiegate nella preparazione di un prodotto, la loro presenza deve essere dichiarata negli ingredienti. Oltre a possedere un nome chimico, gli additivi sono contrassegnati da una lettera E, che indica la conformità in base alle normative imposte dalla Comunità Europea, e da un numero INS (International Numbering System), che definisce il gruppo di appartenenza.

In base all’ uso, sono suddivisi in categorie:

 

I Coloranti (E100-E199) usati per dare uno specifico colore all’alimento o per ripristinare il colore perso in seguito ai trattamenti di preparazione. Possono essere sia di origine naturale (clorofilla, antociani, carotenoidi) o di origine sintetica.

 

I Conservanti(E200-E299) sono sostanze che rallentano o inibiscono la degradazione dell’alimento in seguito alla contaminazione da batteri, muffe e lieviti. L’anidride solforosa, il solfito di sodio, i bisolfiti e i metabisolfiti di sodio e potassio (E220-E228) sono usati in enologia per la loro capacità antiossidante, chiarificante e inibente lo sviluppo  di microrganismi. I nitriti e i nitrati (E249-252) sono invece usati per la preparazione delle carni lavorate, in particolare, negli insaccati.

 

Gli Antiossidanti(E300-E322) impediscono il processo di irrancidimento dei grassi e il cambiamento di colore dell’alimento. Appartengono a questo gruppo l’acido ascorbico e i suoi derivati (E300-E304) usati nella preparazione di insaccati, di pesci, molluschi e crostacei non lavorati.

 

I correttori di acidità (E325-E385) che conferiscono un sapore acidulo all’alimento.

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