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Alimentazione: in montagna, la cottura rende i sapori sono più intensi

Scoperti i benefici della cucina in alta quota. L’ebollizione a bassa pressione migliora sapore, colore e aroma e mantiene intatti aminoacidi, carboidrati e acidi organici dei cibi. Non serve sale e aumenta il rendimento delle verdure.

Alimentazione: in montagna, la cottura rende i sapori sono più intensi

Mai pensato di cucinare un brodo vegetale ad alta quota? Eppure il sapore, il colore e l’aroma sono più intensi. A studiare i singolari cambiamenti della cottura di alcuni cibi a 3600 metri sul livello del mare, sono stati i ricercatori del Nestlé Research Center (NRC) di Losanna (Svizzera). Il gruppo di studiosi si è recato al ThreeSixty Restaurant in Saas-Fee (Svizzera), il più alto ristorante girevole del mondo, dove si è cimentato nella cottura del brodo vegetale.

Tornati in laboratorio, a 833 metri sopra il livello del mare, hanno ripetuto la preparazione del medesimo brodo (utilizzando i medesimi ingredienti: rape, carote, porri e sedano) a media ed alta pressione scoprendo che la ricetta preparata ad alta quota ha un sapore ed un aspetto assolutamente differente, anzi, migliore! Questo studio fa parte della più ampia ricerca di Nestlé su come fornire cibi più sani e gradevoli usando processi naturali senza additivi artificiali e insaporitori. La ricerca è stata pubblicata sul Journal of Agricultural and Food Chemistry. 

 “I risultati sono stati analizzati sia in laboratorio utilizzando una serie di processi di analisi, sia da un comitato di esperti di degustazione per vedere come le diverse combinazioni di pressioni e tempi di cottura impattano sulla qualità culinaria, molecolare e sensoriale delle preparazioni" spiega la dottoressa Candice Smarrito, scienziata del NRC che ha condotto lo studio.

I ricercatori, quindi, hanno stabilito che le condizioni di cottura della montagna attraverso l’ebollizione a bassa pressione migliorano il sapore delle preparazioni culinarie. Gli scienziati di Nestlé hanno dimostrato che questo processo permette di mantenere intatti gli aminoacidi naturali del cibo, i carboidrati e gli acidi organici del prodotto così come le sostanze volatili, come gli aromi. Preservare questi elementi nelle componenti di un piatto finito rende i sapori, colori e aromi più intensi, senza l'aggiunta di un singolo insaporitore o additivi, nemmeno il sale. Non solo, stando ai risultati della ricerca, la cottura a bassa pressione ridurrebbe anche la perdita di peso degli alimenti, aumentando quindi il rendimento stesso delle verdure.

Per questo motivo, gli scienziati NRC stanno effettuando ulteriori ricerche per identificare le preparazioni culinarie che potrebbero essere migliorate, sia in termini di esperienza sensoriale sia di valore nutrizionale, attraverso questo metodo di cottura.

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