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Array ( [0] => Array ( [id] => 4776 [testo] => Il Salone del Gusto che si è svolto a Torino da giovedì 25 a lunedì 29 ha rappresentato un'occasione non solo per assaporare sapori e profumi della nostra cucina, ma anche per scoprire un modo nuovo di vivere il cibo: che molto spesso significa riscoprire la tradizione. È su questo piccolo paradosso che si sono sviluppate diverse conferenze organizzate a lato dei banchi di prodotti regionali e internazionali della fiera: da un lato organismi geneticamente modificati, prodotti confezionati, additivi e chiarezza nelle etichetta, e dall'altro filiera corta, GAS e cibi della tradizione. L'idea - come spiega Silvio Barbero di Slow Food - è che "buono" significa anche "sano", e che per ritrovare il benessere non c'è bisogno di medicalizzare il cibo, ma basta affidarsi alla cucina sana. Insomma, il filo conduttore della manifestazione sembra essere la tesi secondo cui vi è uno stretto legame tra cibi della tradizione e diete sostenibili.   Cibo contro la crisi Questo connubio si arricchiste di un'ulteriore sfumatura per Antonia Trichopoulou del Centro per la Nutrizione dell'Università di Atene e vicepresidente della Hellenic Health Foundation: nel suo studio sulla riscoperta della cucina tradizionale, una galoppata di sapori e studi nutritivi mette in luce come queste ricette contengano tutti gli elementi nutritivi richiesti e consigliati dai principali centri e organizzazioni alimentari. "I cibi della tradizione - spiega Trichopuolou - sono orme del passato nella vita contemporanea di tutti i giorni". Oltre a far bene al corpo, i cibi tradizionali possono aiutare la Grecia a riprendersi dalla dura crisi economica, nonché aiutare le persone a spendere di meno acquistando cibi stagionali e prodotti locali. Affidarsi all'agricoltura e ai prodotti di zona al posto di quelli di importazione, si può facilmente capire in che modo potrebbe spingere il PIL nazionale.   Cattive abitudini e obesità Il direttore della struttura di Dietetica e Nutrizione Clinica Maria Luisa Ameria e il presidente dell'Associazione Medici Diabetologi Carlo Giorda hanno sottolineato come tra i principali fattori che hanno portato l'obesità a diventare uno dei mali del nostro secolo, una vera e propria epidemia, ci sono le cattive abitudini: secondo dati raccolti da ALES Research per l'ADI-Nestlé, i pasti sono sempre più destrutturati in piccoli spuntini, che si accavallano nel corso della giornata e prevedono poco tempo a disposizione per la preparazione e il conseguente utilizzo di monoporzioni e precotti (prodotti cosiddetti time saving). Questa situazione si lega poi ad un continuo aumento nelle porzioni e di zuccheri e conservanti ingeriti, nonché ad una diminuzione del movimento. Senza prendersela esclusivamente con i singoli - sottolinea Ameria -  il problema è legato anche all'esistenza di un ambiente obesiogeno che - tra fast food e pasti saltati e recuperati di fretta - porta all'ingerimento di grassi e cibi non sani. Basti pensare che ogni anno ingeriamo 5 chilogrammi di "non cibo" (additivi, sostanza non propriamente alimentari ecc.). Tutto questo ha portato alla situazione fotografata dal Ministero della Salute: il Nostro Paese registra un 32 per cento di soggetti in sovrappeso e un 10 per cento di obesi, poco più di 5 milioni, e il deprecabile record della maggiore presenza di obesità infantile nel mondo occidentale. 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In questo mare di profumi e sapori vi sono almeno due fili conduttori: prodotti biodinamici (sani e dalle qualità nutritive peculiari) e attenzione alla biodiversità come base su cui fondare la crescita di paesi meno sviluppati, perché sono i "cibi che cambiano il mondo".   Una partenza “lanciata” L'edizione di quest'anno si è aperta giovedì 25 e si chiuderà lunedì 29: già dalle 11 del mattino di giovedì fuori dai cancelli del Lingotto vi erano lunghe code di visitatori da tutta Italia, ma anche dal resto del mondo: a conclusione della prima serata saranno già 27 mila, il 5 per cento in più rispetto all'ultima edizione, e venerdì sembrano destinatati a registrarsi numeri ancora migliori. Anche per questo i visitatori devono essere un po' organizzati per prendere il meglio dalla visita e per aggirarsi senza perdersi nella folla e tra i ricchi padiglioni: scenario dell'evento sono gli 80mila metri dei padiglioni di Lingotto Fiere e dell'Oval che ospitano mille espositori provenienti da 100 Paesi tra cui 200 Presidi Slow Food italiani, 400 comunità del cibo provenienti da 100 Paesi, oltre (non considerando gli appuntamenti su prenotazioni individuabili sulle pagine online di slowfood.it) a 49 conferenze, 20 incontri nella Casa della biodiversità, 10 corsi Master of Food e 24 percorsi di educazione per le scuole.   Grandi ambizioni L'edizione di quest'anno si caratterizza per l'unione con Terra Madre, l'altro Salone gastronomico di Torino: "Abbiamo messo insieme il Salone del Gusto e Terra Madre - ha detto Carlin Petrini aprendo il Salone - perché il nostro obiettivo è far diventare questa manifestazione il più grande appuntamento mondiale dell'enogastronomia e dell'alimentazione". Un intento che può sembrare troppo ambizioso, ma che sembra ben inserirsi nel panorama di Torino, una città che è ormai stabilmente una delle capitali europee dell'agricoltura e della gastronomia, sia per le iniziative istituzionali che per la presenza di una ricca cucina regionale, originali slowfastfood (hamburgherie con carne di allevamento spesso biologico) e della prima sede di Eataly, la catena alimentare specializzata in cibo di qualità: anticipando il Salone del gusto anche quest'anno nelle strade della città si sono svolti eventi collaterali alla mostra già da martedì sera e nelle Piazze e nei bar protagonisti sono stati il cibo della comunità del Sud del mondo.Una passeggiata inebriante All'interno del salone bisogna invece resistere a suggestioni di profumi e sapori, consacrati alla buona cucina e al mangiar sano: sopratutto se si riesce a resistere a tentatori assaggi di formaggi e affettati che possono riempire bocche e apporto calori della giornata, è possibile godere di gusti esaltanti e peculiari. Nel padiglione di Terra Madre, la Rete mondiale della filiera alimentare per difendere insieme agricoltura, pesca e allevamento sostenibili, dunque, poi si passa dalla cucina e dai prodotti regionali italiani al mercato e cucina internazionale. Qui, per arricchire la propria conoscenza trovano poso l'Orto africano e la casa della biodiversità: il primo porta davanti agli occhi banani e piante esotiche, il secondo permetterà di esplorare le forme e i colori di semi e frutti non comuni per la nostra cucina. Insomma un'occasione per estendere gli orizzonti di tutta la famiglia e magari da cui prendere sapori ed idee da portare in tavola, all'insegna di una dieta equilibrata, ma molto varia. 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L’acquisto di questi prodotti non offre alcun beneficio né al nostro portafoglio, né alla salute né tanto meno all’ambiente. Secondo la Col diretti è stato stimato che mediamente un chilo di cocco proveniente dall’ Africa percorre 4.300 km, mentre un chilo di banane dal Perù deve percorrere ben 13.500 km in nave. La ribellione dei produttori locali a questa politica commerciale ha contribuito alla nascita dei cosiddetti “prodotti a Km 0” ovvero la diffusione della vendita di prodotti in zone non lontane dai luoghi di produzione. Con questa nuova metodologia di distribuzione si riducono i diversi passaggi che contribuiscono a rendere tortuoso il rapporto tra produttore e consumatore: si ritorna ad apprezzare il rapporto diretto sinonimo di qualità, freschezza e contenimento dei costi. Grazie alle numerose campagne informative, il cittadino è stato informato e sensibilizzato sui vantaggi dell’acquisto di questi alimenti, ciò ha a sua volta contribuito all’ampliamento della rete di vendita dei prodotti a chilometro zero tanto che oggi sono stati stimati oltre 1.000 mercati degli agricoltori, 5.000 aziende agricole e circa 200 botteghe.   Dove acquistare i prodotti Diversi sono i punti e le iniziative che permettono ai consumatori l’agevole acquisto di prodotti locali. -          i mercatini agricoli che settimanalmente vengono organizzati nelle diverse aree urbane: una facile ricerca su web vi potrà aiutare a conoscere quello più vicino a casa vostra. -          i Gruppi di acquisto solidale, attraverso cui più famiglie ordinano generi alimentari direttamente ai produttori. In particolare, in questo caso, i commercianti riducono ulteriormente il prezzo di vendita dei prodotti quanto maggiori saranno le ordinazioni. -          i Farmer market permettono l’acquisto diretto presso l’azienda: stavolta è il consumatore che si reca personalmente presso i frantoi, le cantine e le fattorie per effettuare gli acquisti rappresentando così anche un’occasione per osservare e conoscere i processi di produzione dei prodotti acquistati. Chi ha difficoltà a raggiungere i luoghi di produzione, può rivolgersi direttamente agli agricoltori: esistono infatti diversi siti internet dove viene offerta la possibilità all’acquirente di avere portata la spesa presso il proprio domicilio.   I vantaggi della filiera corta Innanzitutto riscontriamo una maggiore attenzione all’ambiente, specialmente per l’assenza di imballaggi, e lo scarso sfruttamento di carburante per il trasporto. Entrambi i fattori, si traducono anche in una riduzione del costo di vendita del prodotto. Altro vantaggio importante è che l’acquisto diventa un’occasione riflettere: il cliente si sofferma più a lungo ad osservare il prodotto perché l’acquisto non è guidato e consigliato dalla martellante pubblicità. La freschezza dell’alimento si può osservare facilmente grazie all’assenza di confezioni che impediscono una oggettiva analisi del prodotto. Non troverete qualsiasi tipo di alimento, ma solo prodotti di stagione e prodotti locali. Questa potrà anche essere l’occasione per riappropriarci delle tradizioni enogastronomiche locali, riscoprendo magari la bontà di un prodotto che fino adesso non avevamo avuto l’occasione di assaggiare. E che dire del rapporto diretto tra consumatore e produttore? Di fronte ai nostri occhi, non avremo un freddo e anonimo bancone tipico dei mercati della grande distribuzione, ma finalmente una persona capace di chiarire anche i nostri dubbi, per esempio, sul luogo di provenienza del prodotto, sulla metodologia di coltivazione o magari imparare una ricetta sfiziosa consigliata dallo stesso venditore. È infine interessante notare la novità dei ristoranti a che propongono menù a Km 0. Ciò garantisce maggiormente sia la qualità del cibo che ordiniamo, che sarà più fresco e genuino… e il conto sarà meno oneroso.   Il futuro nasce qui L’Acquisto dei prodotti a Km 0 possiamo dire che sia una vera e propria filosofia di vita proprio perché contribuiamo alla salvaguardia dell’ambiente grazie alla riduzione sia dell’emissione di anidride carbonica da parte dei mezzi di trasporto sia dell’enorme quantitativo di plastica e cartone necessario all’impacchettamento dei prodotti. Inoltre, scegliamo anche di fare un’alimentazione sana che vuol dire mangiare un prodotto fresco, stagionale e ricco di proprietà organolettiche perché non è sfinito da lunghi viaggi. Contribuiamo attivamente allo sviluppo dell’economia enogastronomia locale. 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L’errore principale consiste nel fatto che un cibo viene scelto principalmente in base all’aspetto estetico, all’apparenza e alla convenienza economica, magari a discapito della genuinità e della qualità. Gli alimenti sottoposti a processi di coltivazione innaturale, trasformazione, conservazione, sono denudati di tutto ciò che benefico e naturale possedevano in principio per rispondere ad una illogica “logica” di mercato che vuole imporre al consumatore “la perfezione estetica” come sinonimo di qualità. Nelle numerose linee guida per una sana alimentazione viene sempre messo in evidenza l’importanza di assumere giornalmente cinque porzioni di frutta e verdura. È un suggerimento corretto, ma incompleto: quale  frutta? Quale verdura? Nei mercati abbiamo la possibilità di trovare un’ampia gamma di prodotti ortofrutticoli. Purtroppo! Questo disappunto nasce dall’osservazione che negli scaffali troviamo principalmente prodotti NON di stagione: fragole, prugne e ciliegie a Natale, oppure arance e mandarini in piena estate. Difficilmente il consumatore si indigna di fronte queste proposte alimentari, non protesta per essere trattato da ignorante riguardo la stagionalità dei cibi; anzi, preferisce prevalentemente lasciarsi guidare nelle scelte alimentari in base a ciò che viene esposto sui banconi illudendosi e autoconvincendosi di considerare “primizia” ciò che in realtà non è.   Cosa conviene comprare Mangiare frutta e verdura di stagione sono un vantaggio economico, perché venduti a minor prezzo, e offrono vantaggi nutrizionali per il consumatore. Vediamo subito quali sono i prodotti che conviene acquistare in autunno e, in particolare, a ottobre: Verdura e ortaggi: aglio, bietole costa, broccoli, cavolfiori, cavolini di Bruxelles, burghul, carote, cicoria belga, cicoria catalogna, cime di rapa, cipolla, cipolline, cipollotti, funghi, insalata gentile, insalata riccia, lattuga, lattuga iceberg, lenticchie, lupini, mais, orzo, patate mature, pomodori, porri, radicchio verde, ravanelli, rucola, scalogni, scarola, sedano, songino, tartufo bianchetto, tartufo nero, tartufo estivo Frutta: ananas, cachi, castagne, datteri, kiwi, lime, limoni, mandorle, mangostani, mele cotogne, meloni gialli di Paceco, nocciole, noci, olive, papaya, pere abate, pere Williams, pere Williams rosse, pere conference, pere Kaiser, pere decane, pere Santa Maria, pomeli, uva   I vantaggi nel mangiare “giusto” Ma perché in natura gli alimenti non sono presenti in tutte le stagioni? Madre natura ha pensato proprio a tutto: se alcuni cibi sono esclusivamente presenti in una sola stagione, vuol dire che quello è il momento in cui quel prodotto può offrire maggiori vantaggi per la salute. Facciamo alcuni esempi: gli agrumi e i kiwi sono frutti invernali, l’alto contenuto in vitamina C così come tanti altri antiossidanti, sono importanti per difendere l’organismo dagli stati influenzali e parainfluenzali tipici di questa stagione. In estate abbondano invece prodotti come radicchio, albicocche, cicoria, lattughe, meloni gialli, sedano, peperoni, pomodori, pesche, cocomeri e ciliegie. Questi alimenti non a caso sono capaci di stimolare la produzione di melanina, pigmento capace di proteggere la pelle dall’azione nociva dei raggi solari insieme alla vitamina A anch’essa abbondantemente presente. In autunno carciofi e cardi svolgono una importante azione depurativa in particolare del fegato, mentre il melograno grazie alla sua azione antibatterica protegge l’organismo preparandolo ad affrontare l’inverno. L’alternarsi delle stagioni e della produzione ortofrutticola offre quindi al consumatore la possibilità di avere una alimentazione varia garantendo contemporaneamente la possibilità di assumere sostanze nutritive fondamentali per il mantenimento dello stato di salute , ma anche l’occasione di gustare e apprezzare diversi sapori.I problemi degli alimenti fuori stagione Il prodotto importato e non di stagione ha spesso proprietà nutrizionali alterate: solitamente provengono da paesi anche molto lontani e, a causa del lungo viaggio, vengono raccolti in largo anticipo e sottoposti a trattamenti che si basano sull’impiego di gas al fine di bloccare la maturazione che avverrà in una seconda fase, ovvero quando verranno conservati nelle celle frigorifero. Queste tecniche non causano danni alla salute dell’uomo ma lo illudono di poter trarre dei benefici da un alimento pagato anche a caro prezzo. Le conseguenze invece di queste metodologie di trattamento sono quelle di ottenere alla fine un prodotto privo di gusto e povero di sostanze nutritive perché il prodotto, staccato dalla pianta madre in un tempo eccessivamente prematuro, non ha la possibilità di acquisire e sviluppare minerali e vitamine normalmente presenti ad alte concentrazioni con la maturazione. Lo stesso risultato negativo lo si ottiene dai prodotti coltivati nelle serre riscaldate: le temperature artefatte, la concimazione forzata sono i punti di forza di questa tecnica agricola. Per non parlare poi delle cosiddette colture fuori suolo ovvero le piante vengono coltivate non ponendole nel suolo,ma in soluzioni nutritive preparate in laboratorio. Se da un lato queste innovative tecniche di coltivazione favoriscono la crescita delle piante, incrementano la produttività, riducono il rischio di aggressione da parte dei microrganismi e degli insetti; dall’altro lato permettono di ottenere un frutto che in natura in realtà non esiste: esteticamente perfetto, eccessivamente ricco in acqua, dotato di uno scarso contenuto in vitamine e minerale, e da un sapore insignificante. Da non sottovalutare è anche l’aspetto della sicurezza alimentare: nei paesi dai quali provengono i prodotti fuori stagione non è detto che esista una regolamentazione severa ed esigente come la nostra riguardante tutte le fasi della filiera di produzione. Questi prodotti potrebbero contenere tracce di sostanze chimiche, anche con effetto potenzialmente cancerogeno, capaci di arrecare danni alla salute. Mangiare alimenti non di stagione, dal punto di vista ecologico, ha anche un impatto fortemente negativo sull’ambiente: i migliaia di chilometri percorsi per il trasporto necessitano un dispendio considerevole di carburanti che ovviamente hanno un effetto negativo sulla salubrità dell’ambiente. [webtv] => 0 [catenaccio] => La buona tavola è innanzitutto un’esigenza legata al benessere. 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Per mantenere questa preziosa caratteristica, è indispensabile fare attenzione al tipo di cottura: è preferibile quella ai ferri, al vapore o in umido.   Il decalogo in pescheria Come per tutti gli alimenti, anche i prodotti ittici devono essere accompagnati da una etichetta. Le etichette per il pesce devono riportati: il nome del pesce, il luogo di provenienza, il metodo di produzione (se è stato pescato o è di allevamento). Ma queste informazioni non sono sufficienti per garantire la freschezza del prodotto soprattutto perché nei Paesi dell’Unione europea nessuna normativa obbliga di indicare la data di pesca. È necessario prendere altri accorgimenti: È importante fare acquisti presso un negoziante di fiducia capace anche di darci tutte le informazioni per un corretto acquisto. Prediligete l’acquisto di pesci presenti nei nostri mari, favorendo così le attività commerciali locali. Scegliete pesci non troppo grandi di dimensioni: più il pesce è grande, maggiore è la possibilità che in esso si accumulino sostanze tossiche. L’odore del pesce deve essere quello del mare o delle alghe. Se avete anche un rado sentore di sostanze chimiche come l’ammoniaca: diffidate! L’occhio deve essere convesso e quindi non ritratto verso l’interno. Fate attenzione anche al colore dell’occhio: deve essere lucente e non opaco. La consistenza della carne deve essere compatta ed elastica: per verificarla, provate a premere con un dito il fianco del pesce, se la fossetta che si forma non ritorna indietro, il pesce non è fresco. Le branchie devono avere un colore che va dal rosato al rosso scuro. Se si presentano di color biancastro, il pesce non va acquistato. I molluschi bivalvi come le cozze e le vongole devono essere acquistati esclusivamente vivi. Se vedete che alcuni molluschi hanno delle valve leggermente aperte, per verificarne la freschezza, un piccolo stimolo che può essere rappresentato anche da un semplice tocco, deve causarne la chiusura immediatamente. L’acqua racchiusa tra le valve deve essere trasparente ed avere il classico odore di mare.   Un calendario per tutte le stagioni  In pescheria, cercate di ricordare quali sono le specie “di stagione”, ovvero pesce che non si trova in fase riproduttiva. Questa accortezza permetterà alle altre specie di riprodursi tranquillamente senza così arrecare alcun danno all’equilibrio marino. - In autunno ritroviamo la spigola, ma anche la triglia, la gallinella e la lampuga. - In inverno è preferibile consumare la triglia, sardina, ricciola,vongola verace,pagello, sgombro,polpo e seppia. - In primavera: sgombro, gallinella, spigola, sarago, pagello. - In estate: sogliola, orata, ricciola, spigola, sarago e sardina.   Trasporto e conservazione domestica Una volta acquistato, è bene che durante il trasporto il pesce venga messo dentro un sacchetto termico, evitando così che il prodotto subisca degli sbalzi termici. Appena arrivati a casa, è importante che il pesce venga eviscerato, ben sciacquato e asciugato. Potete consumarlo subito oppure, dopo averlo avvolto in carta stagnola, ponetelo nei ripiani più bassi del vostro frigorifero dove potrà essere conservato fino ad un massimo di due giorni. Se decidete di acquistare del pesce già sviscerato assicuratevi sempre che abbia un aspetto lucido, la carne deve essere sempre compatta e ben aderente alla colonna vertebrale. Se vi sono tracce di sangue, assicuratevi che abbiano un color rosso vivo, porpora. Anche in questo caso, appena arrivati a casa, è buona norma sciacquare il pesce sotto l’acqua corrente e riporlo in frigo asciutto. Se nonostante tutti questi consigli non vi sentite ancora sicuri di esser capaci di fare un corretto acquisto, una valida alternativa è rappresentata dal pesce surgelato la cui filiera di produzione sottoposta ad una rigida regolamentazione, assicura la qualità del prodotto. La surgelazione inoltre permette il mantenimento delle proprietà organolettiche e nutrizionali, salvaguardando anche il gusto.  [webtv] => 0 [catenaccio] => Quali sono gli accorgimenti da seguire per fare un giusto acquisto? Come si capisce se il pesce che stiamo acquistando è veramente fresco? 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